卵磷脂和腦磷脂都是白色的蠟狀固體，在低溫下會(huì)結(jié)晶。磷脂分子之中含有很多的不飽和脂肪酸，在空氣中容易被氧化，在空氣中放一段時(shí)間之后會(huì)形成過(guò)氧化的聚合物，磷脂的顏色由白色變成黃褐色，最終變成黑色。

 卵磷脂分子中具有不飽和鍵和氧結(jié)合生成二烯鍵的結(jié)構(gòu)而氧化，使其顏色從白色變成黃色或者棕色。卵磷脂氧化之后會(huì)導(dǎo)致脂質(zhì)體的包封率變低，滲漏率增加，還有溶血毒性，所以要對(duì)氧化程度進(jìn)行一定控制。

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